Kiko Moya **
Kiko Moya est l'un des principaux représentants de l'avant-garde gastronomique de la côte sud-est de l'Espagne. A proximité mais loin en esprit des foules de touristes sur la côte d'Alicante se trouve L'Escaleta. Ce temple situé entre les monts Mariola et Aitana (arrière-pays de la province d'Alicante) rend hommage aux produits locaux des jardins maraîchers voisins et aux joyaux qu'offre la mer Méditerranée sous forme de poissons et de crustacés.
La carte propose aux voyageurs gourmets des plats pleins de délicatesse, de savoir-faire et surtout de saveurs traditionnelles. On retrouve ici les arômes et les textures du gibier, des saucisses artisanales, des champignons, de la crête de coq et des poissons comme le bar, le cabillaud ou la ventrèche de thon.
Kiko Moya ne semble avoir aucun doute sur le chemin qu'il souhaite suivre. C'est un autre exemple de la valeur intangible d'un héritage familial de savoir-faire culinaire, sauf que dans son cas, il n'est pas seul. Mais tout d’abord. L'Escaleta est un restaurant situé à Cocentaina, à 80 kilomètres de la ville d'Alicante, dans une accueillante demeure entourée de jardins au pied des montagnes de Mariola. Il a été ouvert par deux grands amis qui se trouvaient être cousins – Ramiro Redrado et Paco Moya. Ils ont gagné en prestige et en affection auprès de leurs clients réguliers, mais le moment est venu de transmettre l'entreprise à la génération suivante.
La responsabilité du maintien de l'étoile Michelin incombait à Kiko (chef), le fils de Paco, et à Alberto (sommelier), fils de Ramiro. L’histoire se répète donc. Une fois de plus, l'entreprise est dirigée par des cousins et ils ont atteint leur objectif non seulement de maintenir le prestige de leurs parents, mais aussi de rénover la carte en lui donnant une orientation plus moderne. Encore deux détails : la carte des vins, soigneusement soignée par Alberto, est si vaste qu'elle peut presque être définie comme encyclopédique, et le plateau de fromages, une autre des vertus de cet établissement. Plus de 30 types de fromages, avec un accent sur les fromages espagnols artisanaux, et une sélection d'appellations d'origine.